Bier en kaas hebben veel overeenkomsten. Beide worden geproduceerd met slechts een paar ingrediënten, waarbij een kleine aanpassing in de samenstelling een wereld van verschil betekent voor het eindproduct. In het maken van zowel bier als kaas spelen micro-organismen een hoofdrol. Tijd, temperatuur en aandacht voor detail zijn bepalend voor de smaak. Bij een aantal graden warmere vergisting krijgt bier bijvoorbeeld een totaal ander karakter. Terwijl bij kaas de temperatuur van de melk grote invloed heeft op de textuur.
Het is ook opvallend hoe goed bier en kaas elkaar versterken wanneer ze gecombineerd worden. De reden hiervoor is dat vrijwel alle bieren alcohol en koolzuur bevatten, terwijl in kaas vet en zout zitten. Het vet in de kaas bedekt de tong en brengt een rijke smaak, die door het zout extra wordt versterkt. De alcohol in het bier snijdt door het vet, terwijl het koolzuur de tong reinigt. De geeft contrast aan de rijke smaken van de kaas waardoor vrijwel elk bier goed bij kaas past. En als je echt op ontdekkingstocht gaat, vind je hierin combinaties die absoluut fantastisch zijn.
Het juiste bier bij verschillende kazen
De regels voor bier/kaas combinaties zijn niet zo strikt, net zoals bij elke vorm van combineren moet je er rekening mee houden dat de ene smaak de andere niet volledig overstemt.
Harde kazen
De wrongel van harde kazen zijn zeer klein gesneden en vaak gekookt. Dit zorgt ervoor dat de kaas een droge textuur heeft en soms breekt wanneer je erop kauwt. Vaak zijn harde kazen pittig en zout. Soms hebben ze een zoete notensmaak.
Harde kazen kunnen hoppige en kruidige bieren goed aan. Denk aan de Saaz Hops in Stella Artois. Bij Gerijpte Goude geniet je het meest van moutgedreven bieren zoals Porters, Scotch Ales en Stouts.
Mild stevige kazen
Deze kazen worden, net zoals de harde kazen, op één of meerdere manieren gedroogd. De wrongel wordt vaak niet gekookt, maar alleen geperst. Er zijn heel veel soorten mild stevige kazen, met smaken die variëren tussen zacht, pittig, noten en kruidig.
De scherpe varianten gaan goed samen met fruitige en aromatische IPA’s. De zachtere geiten-en schapenvariaties hebben vaak een nootachtig karakter, dat erg lekker is bij Ambers, Dubbels en Barleywines.
Zachte kazen
Zacht kazen hebben een hoog vochtgehalte, omdat hierin onversneden of hooguit licht versneden wrongel wordt gebruikt. Zij rijpen inwaarts onder een oppervlak van schimmel. De kazen zijn vaak romig en smeuïg met een rijk mondgevoel. De smaken variëren van mild en vers, tot vlezig en aardachtig.
Deze kaassoorten, met hun intense romigheid, worden het best doorsneden met licht bruisende bieren zoals Brut, Saison, Gueuze en Hefeweizen bieren.
Gewassen korstkaas
Kenmerkend voor deze kazen zijn hun sterke aroma. Ze rijpen, net zoals de zachte kazen, van buiten naar binnen. De korst wordt regelmatig gewassen met bier of wijn. Dit zorgt ervoor dat de kaas goed kan rijpen.
Deze vol aromatische kazen zijn goed te combineren met zure, droge, stalachtige bieren. Denk aan Lambiek, Vlaams Rood en Sour Ales. Mijn persoonlijke favoriete bij gewassen korstkazen is de Goose Island Sour Sister, die wordt gefermenteerd met fruit.
Blauwe kazen
Deze schimmelkazen worden gekarakteriseerd door hun blauwe aders, die worden gevormd door de roquefort schimmel. Blauwe kazen variëren sterk van smaak en gaan van geroosterde hazelnoten tot intens pittig.
Heftige kazen, willen heftige bieren. De droge blauwe kaasvariaties gaan enorm goed samen met Barleywines en Russian Imperial Stouts. Double IPA’s, met hun sterke hoparoma’s van groes en bloemen, kunnen prima wedijveren met de intense smaken in de zachtere soorten.
Dit artikel werd geschreven door Diederik Leenarts. Diederik is afgestudeerd zytholoog, gepassioneerd brouwer en hobbychef. Elke week staat hij in zijn keuken op zoek naar nieuwe combinaties van bier en gerechten. Op zijn instagram (@TheBeerKitchen) vind je elke week de resultaten van zijne experimenten.